Что такое глютен и почему он вреден? Список продуктов с глютеном и без

Вред и польза

Когда глютен попадает внутрь желудка за его расщепление отвечает специальный фермент. И если в организме он не вырабатывается в должном количестве часть белка не будет усваиваться. Это постепенно приведет к непереносимости глютена которая выльется в серьезные проблемы с пищеварением.

К сожалению если организм не усваивает клейковину исправить это не получится. Человеку желательно полностью отказаться от продуктов содержащих глютен. Если при потреблении подобной пищи появляются боли в животе вздутие и прочий дискомфорт то скорее всего желудок плохо справляется с усвоением данных белков. Узнать о непереносимости глютена можно с помощью сдачи соответствующих медицинских анализов.

Хлеб содержит большое количество глютена

Существует мнение что глютен способствует набору лишнего веса. Но на самом деле масса человека растет не из-за этого вещества а из-за самих продуктов. Так получается что клейковина содержится в еде обладающей высокой калорийностью. Выпечка хлеб сладости – все это приводит к увеличению массы тела.

А замена продуктов с содержанием глютена на те где он отсутствует не всегда помогает сбросить лишний вес. Проблема заключается в том что в аналоги не содержащие клейковину в качестве замены добавляют жиры и прочие добавки обладающие высокой калорийностью.

Как таковая польза от глютена отсутствует однако он помогает добиться положительного эффекта при приготовлении продуктов. Например без клейковины хлеб не был бы таким пышным и мягким. Также глютен добавляют в кетчуп и йогурт для придания продукту вязкости и густоты.

Полезные свойства и возможный вред продукта

Для здоровых людей пшеничная клейковина не несет в себе особого вреда наоборот регулярное употребление продуктов ее содержащих способствует нормализации процессов протекающих в организме.

Польза глютена заключается в способности ускорять регенерацию тканей поддерживать крепость костей улучшать работу пищеварительной системы укреплять иммунитет.

Однако все чаще в различных источниках появляется информация о потенциальной опасности растительной клейковине и призывы о переходе на продукты без глютена.

Чтобы понять в чем заключается вред глютена для организма стоит разобраться как вообще действует растительный белок попадая в пищеварительную систему человека.

Продукты содержащие глютен миновав вместе с другой пищей желудок оказываются в тонком кишечнике именно здесь и начинает проявляться негативное действие клейковины.

Белковые соединения провоцируют атрофию всасывающих ворсинок покрывающих стенки кишечника из-за чего орган перестает справляться со своими функциями.

Спустя некоторое время начинают проявляться первые симптомы непереносимости глютена:

• болезненные ощущения внизу живота;
• рвота;
• диарея или запор.

Если их игнорировать и продолжать употреблять продукты с глютеном проблема значительно усугубляется. Дело в том что иммунная система человека расценивает растительный белок как вирус и начинает выработку антител направленных на его уничтожение.

Однако молекула глютена по своему строению близка к нервным клеткам а также клеткам сердца щитовидной и поджелудочной желез. Вследствие «сбоя программы» антитела начинают убивать и эти клетки в том числе.

Отрицательная реакция организма на растительный белок может спровоцировать развитие тяжелых болезней (рассеянного склероза артрита остеопороза неврологических заболеваний).

Однако такое развитие событий по большей части возможно только у тех кто страдает целиакией – непереносимостью глютена.

Применение

Глютен широко используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря его свойствам он делает выпечку объемной и эластичной. Клейковину добавляют в муку поскольку благодаря ней она приобретает свойства соответствующие выставленным стандартам качества. При смешивании глютена с тестом последнее сильнее поглощает воду. Благодаря этому улучшается структура субстанции увеличивается плотность и повышается срок хранения продукта.

Клейковина в сухом виде

Интересный факт: клейковина используется для изготовления макарон благодаря чему во время варки они становятся мягкими и эластичными.

Зачастую глютен добавляется в те виды продуктов которые по итогу приготовления должны становиться клейкими и вязкими. Вещество обязательно используется при производстве кетчупов мороженого и соусов.

Перед тем как приступить к изготовлению манной крупы производитель измеряет уровень глютена в используемом пшеничном зерне. Если его содержание будет слишком низким приготовленная каша получится сухой и зернистой.

В чистом виде клейковина используется в восточной кухне. С ней готовят вегетарианские и веганские блюда.

Непереносимость (Целиакия)

Болезнь при которой организм не может усваивать глютен называется целиакией. Заболевание нарушает работу тонкой кишки проявляется в любом возрасте. Причем у детей она диагностируется практически сразу а у взрослого начальные симптомы могут быть едва заметными на протяжении нескольких лет.

Если у человека целиакия то ему категорически воспрещается употреблять в пищу пшеницу ячмень и рожь. Также требуется соблюдать безглютеновую диету иначе через несколько лет это может обернуться самыми печальными последствиями.

Интересный факт: целиакия не лечится единственный способ профилактики заболевания – это отказаться от продуктов содержащих глютен.

Одним из симптомов целиакии являются боли в животе

Непереносимость глютена может быть вызвана в связи с изменением микрофлоры кишечника из-за чего организм теряет способность усваивать его. Также клейковина иногда расщепляться до попадания в желудок если в ней присутствуют определенные виды бактерий. Они разлагают глютен до компонентов которые вызывают раздражение пищеварительного тракта. Однако в клейковине также могут присутствовать и полезные бактерии которые повышают иммунитет организма.

Диагностировать целиакию можно двумя способами: сдать соответствующие анализы или исключить из рациона продукты с данным веществом. Если врачи ставят заболевание то пациенту назначается специальная диета.

Глютен не является необходимым веществом для человека и способен заменяться другими белками находящимися в гречке рисе и кукурузе. Также до сих пор неизвестно можно ли во время диеты употреблять овес. Раньше считалось что он плохо влияет на организм людей c непереносимостью глютена. Но современные исследования показывают что они все-таки могут есть блюда из него.

Интересно: Что такое Роза ветров и как она составляется?

Вреден ли глютен вообще?

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена ею страдает около 1% людей но выраженность ее проявлений бывает разной поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые которые тоже могут болеть целиакией нередко остаются без верного диагноза поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах поносах задержке роста и развития при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин железо альбумин общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы кожа часто бледная на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри которые лопаются и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота неустойчивый стул снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе эндомизию деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы ржи ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету исключение глютена должно быть безупречно строгим».

В чем содержится

Продукты содержащие глютен
Основными источниками глютена являются злаковые растения: рожь ячмень и пшеница и блюда в которых они используются в качестве ингредиентов. Также клейковина встречается в кус-кусе булгуре манке солоде полбе и камуте.

Интересный факт: в некоторых злаках глютен отсутствует – это амарант киноа рис просо сорго кукуруза и гречка. Их рекомендуют к употреблению людям сидящим на безглютеновой диете.

Для того чтобы случайно не приобрести продукт содержащий клейковину требуется тщательно изучить его упаковку. Производитель обязан оставить соответствующую пометку если данное вещество присутствует в составе. Также на некоторых продуктах имеется надпись “может содержать глютен”. Это не гарантирует что в них действительно присутствует клейковина. Просто она могла попасть в состав в процессе создания и производитель обязан предупредить об этом покупателей.

Продукты в которых нет глютена

Не нужно думать что человек вынужденный «сидеть» на безглютеновой диете живет впроголодь. Посмотрите список в котором приведены продукты (не все) не содержащие глютен:

1. бобовые культуры и мука из них;
2. горох и мука из него;
3. гречка;
4. картофель;
5. кукуруза и мука из нее;
6. курага;
7. льняная мука;
8. мед;
9. молоко и молочные продукты (без вкусовых добавок);
10. мясо;
11. нут;
12. овощи;
13. орехи: арахис грецкие миндаль;
14. птица;
15. просо и мука из него;
16. пшено;
17. рис и мука из него;
18. рыба;
19. сорго;
20. сахар;
21. финики;
22. фрукты и ягоды (свежие и сушеные);
23. яйцо.

Напомню что готовые покупные соусы всегда содержат загуститель следовательно в них есть клейковина. Самостоятельное приготовление еды гарантирует что вы выберете беглютеновые продукты.

Питание же фаст-фудом в кафе и ресторанах – всегда риск для тех кто вынужден придерживаться диеты.

Но если уж общепита не избежать то просите чтобы еду не заправляли соусами и не заказывайте блюд где может быть скрытый глютен например котлеты фрикадельки сосиски и т. д. Внимательно читайте меню: в ресторанах после названия блюда прописаны ингредиенты из которых оно приготовлено.

Что такое gluten-free?

Пометкой gluten-free сопровождаются продукты в которых глютен полностью отсутствует или его концентрация ниже определенного значения. Если производитель хочет чтобы на упаковках его продукции ставилась специальная маркировка ему требуется отправить ее на проверку.

По итогам анализа состава и входящего в него компонентов продукту присваивается один из трех статусов:

• “Не содержит глютен” если на килограмм товара приходится менее 20 мг клейковины или она отсутствует вовсе;
• “Продукт с низким содержанием глютена” – такой маркер ставится на товары у которых количество вещества не превышает 100 мг на килограмм;
• если клейковина находится в товаре в большем количестве чем установленная норма то производитель будет обязан извещать об этом покупателя.

Узнать к какому типу относится товар можно благодаря соответствующей пометке на упаковке.

Безглютеновая диета

Поскольку все больше людей пытаются вести здоровый образ жизни и отказываются от поедания вредных продуктов популярность набирает безглютеновая диета. Ее назначают человеку у которого не усваивается клейковина. В рамках нее он должен полностью избавиться от продуктов где присутствует глютен и найти им аналоги.

Продукты которые можно есть при безглютеновой диете

Некоторые люди полагают что безглютеновая диета может быть полезна даже в том случае если организм способен усваивать этот вид белков. Однако не существует официального подтверждения тому что она является полезной в каких-либо других случаях. Прежде чем начинать соблюдение безглютеновой диеты требуется проконсультироваться с врачом.

У некоторых людей из-за резкого отказа от продуктов с клейковиной могут проявляться проблемы со здоровьем. Есть риск быстрого накопления лишнего веса появление дефицита клетчатки и питательных веществ. Повышается вероятность появления сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому при исключении продуктов следует тщательно подобрать аналоги. Важно регулярно обеспечивать организм притоком витаминов и полезных веществ.

Безглютеновая диета исключает из рациона продукты которые содержат растительный белок (глютен). Питание без глютена назначается при целиакии. Непереносимостью глютена страдает 1% населения земли. Основными источниками клейковины считаются рожь пшеница и ячмень. Глютен широко используется в качестве загустителя. Он входит в состав соусов кремов и выпечки.

Что такое глютен?

Это обозначение целого ряда белков растительного происхождения. Каждый злак имеет запас питательных веществ. Часть запаса представлена в виде белков. При полировке чистке и обработке злаков глютен исстирается в пыль. В результате белковый субстрат превращается в белый порошок. Растворяясь в воде белки образуют клейковину. В рамках вегетарианского питания продукт называется сейтаном.

Когда нужна безглютеновая диета?

Читайте также: Приседания плие с гантелей

Пища без глютена назначается при целиакии. Это врожденная непереносимость глютена. Злаковые белки не усваиваются кишечником. К основным симптомам относятся вздутие живота и диарея боли в животе и метеоризм рвота и тошнота. Наблюдается снижение (нарушение) аппетита.

В каких продуктах содержится глютен?

Главные источники глютена – рожь пшеница и ячмень. Важно заметить что при диете следует отказаться не только от злаков. Нужно исключить из рациона все продукты в состав которых могут входить указанные злаки. Это пиво и кускус хлебобулочные и макаронные изделия плавленный сыр и мороженое манная каша и колбасы (сосиски).

В каких продуктах нет глютена?

Фрукты и овощи молочные изделия без стабилизаторов и натуральные мясные продукты кукуруза и рис рыба и морепродукты не содержат клейковину. В перечень продуктов для соблюдения безглютеновой диеты входят:

• бобы горох киноа чечевица;
• тыква батат экстрагон смородина малина;
• кокосовое молоко миндаль кедровые орешки;
• семга индейка перепелиные яйца;
• растительное масло мёд чай.

Рекомендуется ввести в рацион супы – мясные бульоны с овощами (без круп). Следует заменить макароны и хлеб на изделия которые не содержат глютен. Фрукты ягоды и овощи можно принимать в любом виде (без добавок). Еда без глютена должна умеренно восполнить дефицит растительных белков в организме.

Полезные и вкусные блюда без глютена

В рамках диеты из рациона исключаются злаки. Таким образом устраняются источники витаминов группы В аминокислот железа кальция фосфора и йода. Диета обязательно должна восполнить пробел. Рекомендуется ввести в рацион:

• салаты с листовой зеленью яйцами и индейкой;
• крем-супы с тыквой чечевицей бобами и щавелем;
• пюре с бататом картофелем кукурузой коксовым молоком и орешками;
• смузи из свежих ягод и фруктов;
• каши с натуральными йогуртами и свежими фруктами;
• мясо рыба или сыр запеченные с овощами на гриле.

Безглютеновая диета назначается только наблюдающим врачом. Нельзя отказываться от глютена без рекомендации врача.

Получайте полезные новости в наших социальных сетях:

Instagram | Facebook | VK | Блог

Прямой и скрытый глютен

Глютен делят на два вида в зависимости от способов попадания его в конечный продукт во время производства. Под прямым (явным) подразумевается тот что не проходил промышленную обработку и не подвергался различным воздействиям. Молекулы белка в этом случае находятся в естественном а не измененном виде. И во время определения состава продукта значительно проще установить его присутствие.

Скрытым глютеном называется белок который во время производства продукта прошел определенную обработку. Из-за этого его молекулы изменились и приобрели новые свойства. В этом случае обнаружить их будет намного труднее. Более того иногда глютен расщепляется и его частицы становятся меньше.

Интересный факт: скрытый глютен может находиться в мясе если скот питался пшеницей. Тогда белок откладывается в его организме.

Загрязнение глютеном

Глютен может случайно попадать на продукты в процессе производства
Иногда во время производства глютен попадает в конечный продукт хотя его быть в составе не должно. Загрязнение может возникнуть из-за разных причин. Например крахмал при изготовлении очищают от клейковины но процедура может быть выполнена некачественно. И тогда в продукте остается определенный процент глютена. Особенно если вещество находится в скрытом виде при анализе в лаборатории его могут не обнаружить.

Загрязнение глютеном появляется при совместном производстве. Например когда рядом с изготовлением вафель в которых не должно быть клейковины также пекут хлеб то белок может попасть на один из компонентов продукта.

Если производитель не может гарантировать что при производстве продукта в него точно не попал глютен то он размещает на упаковке соответствующую надпись.

Интересный факт: не все производители хотят писать на товаре что в нем присутствует глютен. Иногда они размещают надпись “текстурированный растительный белок”.

В каких продуктах есть глютен? Список продуктов

Глютен есть во всех продуктах которые сделаны из или с добавлением этих круп:

• Пшеница
• Ячмень
• Рожь
• Овёс*

*Овёс сам по себе безвреден но его часто выращивают рядом с пшеницей обрабатывают на одном оборудовании со злаками содержащими глютен. Поэтому если у вас непереносимость глютена то овёс (овсяные хлопья овсяная мука) покупайте только со специальной пометкой «без глютена» на упаковке.

Во всех этих продуктах есть глютен потому что при производстве добавляют муку из злаков содержащих глютен. Она служит и загустителем и консервантом улучшает вкус и консистенцию. Внимательно смотрите на состав продуктов на упаковке. Даже в пиве есть глютен но можно купить и специальное безглютеновое. В лекарственных препаратах глютен часто служит наполнителем. Но помните что о глютене нужно беспокоиться только больным целиакией. И уж точно не отказывалься от лечения при серьёзных заболеваниях из-за того что в таблетках есть глютен.

Глютен в индустрии красоты и фармации

Глютен используют в производстве косметики
Глютен нашел свое применение в изготовлении косметики. Он является одним из компонентов в пудре и помаде. Также белок может находиться в продукции содержащей витамин “Е”. В большинстве случаев его добывают из пшеницы поэтому вместе с ним может попасть и глютен.

Клейковина проникает в организм через дерму а в случае с помадой и с помощью ротовой полости. Если у человека имеется непереносимость глютена он даже может не догадаться с чем у него связано проявление характерных симптомов.

В медицине также бывают случаи когда глютен попадает в препарат. Специально в качестве одного из компонентов его не используют. Однако при совместном производстве клейковина способна оказаться в лекарстве. Наблюдения показывают что чаще всего скрытый глютен присутствует в препаратах способствующих понижению давления.